蕎麦の香辛料は何がいいか？

１０時から１７時まで新潟で会議、その後、飛行機で帰ってそのまま寝たので、書くことがない。というのは芸がないので、与太話でも。
２７日にＮＩＱＳの打ち上げで小嶋屋のそばを食べた。ここは２代目で「越後十日町」と「越後長岡」に分裂している。長岡のそばは若干緑がかっていて、十日町のそばは灰色がかった馴染みのあるそばの色である。どちらも小嶋屋も香辛料は山葵を使っている。（長岡は２人前以上だと生山葵とさめ皮がついてきて自分ですって下ろすようになっている）
この２軒に限らず蕎麦の香辛料は山葵が多数を占めているが、本山葵の辛味は揮発性であり（美味しんぼ知識）、つゆに溶かすという食べ方をすると海原雄山から叱責を受けてしまう。（はずだ。その点、握り寿司はよくできているものだ）では、そばの香辛料として何が適当なのか？
私の蕎麦好きは新潟県十日町市に勤務してから始まるのであるが、ここの土市にある蕎麦の名店「Ｙ屋」は和辛子を使用している。十日町市や小千谷市近辺には１０店を超える蕎麦屋の名店があるが、和辛子を使っている店はそれほど多くないが（３〜４店くらい）、そばつゆに溶かして辛さを味わうには最適と考える。
蕎麦については、もう少し書きたいことがあるので後日に。